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在大多數(shù)人的印象中，白酒給人的感覺是辛辣的，但是在專業(yè)人的嘴里，白酒的味道可不僅僅是這么簡(jiǎn)單。就比如酒中的臭味，可能是大多數(shù)人不注意的，但是臭味確實(shí)真實(shí)存在的，那白酒中的臭味是如何形成的呢？

酒中帶有臭味臭氣，當(dāng)然是不受歡迎的。但是白酒中都含有呈臭味成分，甚至許多食品也是如此，因其極稀薄或被香味及刺激性成分掩蓋，所以臭味不突出罷了。新蒸餾出來的酒臭氣，一般比較燥辣，不醇和也不綿軟臭氣，含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性硫化物，雜味物質(zhì)，這些物質(zhì)與其他沸點(diǎn)接近的物質(zhì)組成新酒雜味的主體。

上述物質(zhì)消失后，新酒雜味也大為較少，也就是說在貯存過程中，低沸點(diǎn)臭味物質(zhì)大量揮發(fā)，所以酒中上述異味減少。這些臭味物質(zhì)在新酒中是不可以避免的。蒸餾時(shí)采取提高流酒溫度的方法，可以排出大量雜味；余者在貯存過程中，也可以逐漸消失。但高沸點(diǎn)臭味成分卻難以消失。

窖泥臭是差的瀘型酒中常見的臭味voc氣體檢測(cè)儀乙醇報(bào)警器，在眾多微生物中，生成硫化物臭味能力最強(qiáng)的首推梭狀桿菌。在我們?nèi)粘Ｉ钪校澄锂a(chǎn)生腐敗，絕大多數(shù)是侵入梭狀桿菌造成的。酵母菌對(duì)氨基酸解硫也不示弱，恰恰這兩種菌是培養(yǎng)窖泥的主力軍。窖泥中添加豆餅粉和曲粉，氮源極為豐富。所以在窖泥培養(yǎng)過程中，必然產(chǎn)生硫化物臭，其中以硫化氫為主。硫化氫是己酸菌的營養(yǎng)成分，但培養(yǎng)基中有蛋白胨時(shí)，硫化氫就不起作用了。

揮發(fā)性硫化物以臭味著稱，其中硫化氫為臭雞蛋、臭豆腐的臭味；乙硫醚是鹽酸水解化學(xué)醬油時(shí)產(chǎn)生的似海帶的焦臭味；乙硫醇是日光照射啤酒的日光臭，丙烯醛則有2刺激催淚的作用，還具有脂肪蠟燭燃燒不完全時(shí)冒出的臭氣；而硫醇有韭菜、卷心菜、蔥類的腐臭味。

窖泥臭不可能只是硫化物臭，當(dāng)然還有許多臭味成分的共同存在。當(dāng)前對(duì)這一方面的科研工作尚未展開，仍有許多謎有待揭開。對(duì)于硫化物及其臭味也需要正確對(duì)待。

酒的臭味形成是各種微生物分子間的作用和酒類發(fā)酵環(huán)境共同作用的結(jié)果，對(duì)于酒中的臭味如何最大程度的減少，也是很多酒企在釀酒過程中十分重視的事情，但不可否認(rèn)的是，高質(zhì)量的釀造環(huán)境必將會(huì)減少酒的臭味。

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